Розвиток формату «Fine dining» у ресторанному бізнесі України
Loading...
Date
2023
Authors
Рутинський, М. Й.
Зайченко, В. В.
Кушнірук, Г. В.
Rutynskyi, M.
Zaychenko, V.
Kushniruk, H.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Гельветика
Abstract
Як і ХХ, так і в ХХІ століттях спільнота елітарних ресторанів групується в окремий VIP-рейтинг «Michelin Star Fine Dining Restaurants». Це ніша гастрономічної культури з власними строгими канонами обслуговування та правилами етикету і дрес-коду. Проте, сьогодні попит на вишукану кухню значно переважає сукупну кількість посадкових місць у закладах Michelin Red Guide. Ринкова ніша ресторанів високого цінового сегменту з кожним роком демонструє тренд невпинного зростання. За останні десятиліття формат «fine dining» у ресторанному бізнесі активно фінансово диверсифікується – від обмеженої VIP-групи для найзаможніших гурманів до всеохоплюючої мережі позамішленівських, проте
не менш вишуканих закладів. Дедалі зростаючі запити пересічних споживачів спонукають рестораторів до відкриття фінансово доступніших закладів із дотриманням стандартів «fine dining» щодо приготування страв і обслуговування клієнтів. У статті окреслено тренд розвитку в Україні гастрономічних закладів формату «fine dining» у кризових реаліях сьогодення. Проведене дослідження дає підстави авторам констатувати: попри те, що в країні досі відсутні заклади сег-менту «Michelin Star Fine Dining Restaurants», популярні міжнародні рейтингові платформи (Tripadvisor та ін.), пошукова система Google, а також мобільні застосунки з бронювання столиків фіксують розростання ринкової ніші «Fine Dining
Restaurants» в Україні. Статистикою воєнного часу, закономірно, у 2022 р. зафіксовано в Україні закриття понад 7000 об’єктів громадського харчування. У той же час, ресторатори не капітулюють; має місце часткова релокація бізнесу та сміливе втілення нових бізнес-ідей як у столиці, так і в регіонах. Десятки нових ресторанів формату файн-дайнінг у 2022 р. заявили про своє відкриття у Києві, Одесі та Львові. Знамениті українські бренд-шефи продовжують активно розбудовувати національну файн-дайнінг айдентику. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування столиці і регіональних центрів України модних елементів «fine dining».
На підставі порівняльного аналізу рейтингів у Tripadvisor авторами зроблено висновок про те, що центри гастрономічного туризму України (Київ, Львів, Одеса) навіть у кризових реаліях воєнного періоду за стандартними критеріями оцінки, естетикою та креативністю вишуканої кухні нічим не поступаються (а в ряді випадків вигідно вирізняються) з поміж конкурентів у регіоні Центрально-Східної Європи. Since the 20th century and in the 21st century, the community of elite restaurants has been grouped into a separate VIP rating "Michelin Star Fine Dining Restaurants". It is a niche of gastronomic culture with its own strict canons of service and rules of etiquette and dress code. However, today the demand for fine cuisine far exceeds the total number of seats in Michelin Red Guide establishments. The market niche of restaurants in the high price segment shows a constant upward trend every year. In recent decades, the "fine dining" format in the restaurant business has been actively diversifying financially – from a limited VIP group for the wealthiest gourmets to an allencompassing network of non-Michelin establishments, but no less luxurious. The ever-increasing consumer demands encourage restaurateurs to open financially affordable establishments, adhering to the standards of "fine dining" in terms of cooking and customer service. The article outlines the development trend of gastronomic establishments of the "fine dining" format in Ukraine in the current crisis realities. The conducted research gives reasons for the authors to state: despite the fact that there are still no establishments in the "Michelin Star Fine Dining Restaurants" segment in the country, the popular international rating platforms (Tripadvisor, etc.), Google search and mobile booking applications record the growth of the "Fine Dining Restaurants" market niche in Ukraine. According to wartime statistics, naturally, in 2022, more than 7,000 restaurant establishments were closed in Ukraine. At the same time, restaurateurs do not capitulate; there is a partial relocation of business and a bold implementation of new business ideas both in the capital and in the regions. Dozens of new fine-dining restaurants have announced their opening in 2022 in Kyiv, Odesa and Lviv. Well-known Ukrainian brand-chefs continue to actively build the national fine-dining identity. This article presents the facts and summarizes the trend of the dynamic introduction of fashionable elements of "fine dining" by restaurants in the capital and regional centers of Ukraine. On the basis of a comparative analysis
of the ratings on Tripadvisor, the authors concluded that the centers of gastronomic tourism of Ukraine (Kyiv, Lviv, Odesa) even in the crisis realities of the war period, in terms of standard evaluation criteria, aesthetics and creativity of fine cuisine are not inferior to anything (and in some cases stand out favorably) to competitors in the region of Central and Eastern Europe.
Description
Keywords
формат «fine dining», ресторани вишуканої кухні, вишуканий сервіс, ресторанний бізнес, ринкова ніша, "fine dining" format, fine dining restaurants, luxury service, restaurant business, market niche
Citation
Рутинський, М. Й. Розвиток формату «Fine dining» у ресторанному бізнесі України / М. Й. Рутинський, В. В. Зайченко, Г. В. Кушнірук // Інновації та технології в сфері послуг і харчування. – 2023. – № 1 (7). – С. 10–14.