ISSN (Print): 2708-4949 ISSN (Online): 2709-9776 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ НАУКОВИЙ ЖУРНАЛ № 1 (7), 2023 SCIENTIFIC JOURNAL ІННОВАЦІЇ ТА ТЕХНОЛОГІЇ В СФЕРІ ПО СЛУГ І ХАРЧУВАННЯ INNOVATIONS AND TECHNOLOGIES IN THE SERVICE SPHERE AND FOOD INDUSTRY Заснований у листопаді 2019 року Видавничий дім «Гельветика» 2023 РЕДАКЦІЙНА КОЛЕГІЯ Головний редактор: Ганна ЧЕПУРДА, доктор історичних наук, професор, завідувач кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Черкаського державного технологічного університету Члени редакційної колегії: Преслав Михайлов ДІМІТРОВ, доктор економічних наук, професор, завідувач кафедри туризму та декан факультету економіки Південно-західного університету «Неофіт Рильський», Болгарія Лариса ЧЕПУРДА, доктор економічних наук, професор, декан факультету харчових технологій та сфери обслуговування Черкаського державного технологічного університету Ірина АНТОНЕНКО, доктор економічних наук, професор, професор кафедри туристичного та готельно-ресторанного бізнесу Національного університету харчових технологій Інна ЗОЛОТУХІНА, доктор технічних наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Державного біотехнологічного університету Карина СВІДЛО, доктор технічних наук, професор, професор кафедри туризму та готельного господарства Харківського національного університету міського господарства ім. О. М. Бекетова Юлія МАЦУК, кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій Дніпровського національного університету ім. Олеся Гончара Сергій НЕЗДОЙМІНОВ, кандидат економічних наук, доцент, доцент кафедри туристичного та готельно-ресторанного бізнесу Одеського національного економічного університету Володимир ВАСИЛІВ, кандидат технічних наук, старший науковий співробітник, доцент, виконувач обов’язків завідувача кафедри процесів і обладнання переробки продукції АПК факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України Тетяна КОЛІСНИЧЕНКО, кандидат технічних наук, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанного бізнесу Київського національного університету технологій та дизайну Аліна СЛАЩЕВА, кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Світлана ПОПОВА, кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри готельно-ресторанної справи та туризму Національного університету біоресурсів і природокористування України Діана НАГЕРНЮК, кандидат економічних наук, доцент, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Уманського національного університету садівництва Марія ПОКОЛОДНА, кандидат географічних наук, доцент, доцент кафедри туризму і готельного господарства Харківського національного університету міського господарства ім. О.М. Бекетова Михайло ЛЕПКИЙ, кандидат географічних наук, доцент, заступник декана з досліджень факультету митної справи, матеріалів та технологій, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Луцького національного технічного університету Засновник: Черкаський державний технологічний університет Свідоцтво про державну реєстрацію друковного засобу масової інформації: КВ № 24124-14054Р від 07.11.2019 року Затверджено Вченою радою Черкаського державного технологічного університету (протокол від 20.03.2023 р. № 9) Видання входить до категорії «Б» «Переліку друкованих фахових видань, в яких можуть публікуватися результати дисертаційних робіт на здобуття наукових ступенів доктора і кандидата наук» на підставі Наказу МОН України від 06 червня 2022 року № 530 (Додаток 2) Спеціальності: 181 – Харчові технології; 241 – Готельно-ресторанна справа; 242 – Туризм. Наукометричні бази даних: Vernadsky National Library, Crossref, OUCI, Google Scholar, Index Copernicus Статті у виданні перевірені на наявність плагіату за допомогою програмного забезпечення StrikePlagiarism.com від польської компанії Plagiat.pl. ISSN (Print): 2708-4949 ISSN (Online): 2709-977 © Черкаський державний технологічний університет, 2023 № 1 (7) 2023 Innovations and technologies in the service sphere and food industry ЗМІСТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННА СПРАВА Куракін О. Б. ДОСЛІДЖЕННЯ МЕТОДОЛОГІЧНИХ ПІДХОДІВ ДО ОЦІНКИ ЯКОСТІ ГОТЕЛЬНИХ ПОСЛУГ 5 Рутинський М. Й., Зайченко В. В., Кушнірук Г. В. РОЗВИТОК ФОРМАТУ «FINE DINING» У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ УКРАЇНИ 10 ТУРИЗМ Бондаренко Л. А. МІЖНАРОДНИЙ ДОСВІД РОЗВИТКУ ТУРИСТИЧНИХ РЕГІОНІВ 15 Несторишен І. В. ІННОВАЦІЙНИЙ ТА ПРОЄКТНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ В ТУРИЗМІ 21 Чепурда Л. М., Дубіновський Д. В. ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО РОЗВИТКУ ФРАНЧАЙЗИНГОВИХ МЕРЕЖ ТУРИСТИЧНОЇ ГАЛУЗІ 27 Чепурда Л. М., Юрченко C. О. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ НА ТУРИСТИЧНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ 32 Shestel Olena, Starynets Olena CURRENT TRENDS OF SUSTAINABLE ECOLOGIZATION OF THE TOURISM INDUSTRY IN THE CHERKASY REGION 36 Якименко-Терещенко Н. В., Чайка Т. Ю., Яріко М. О. КВЕСТ-ЕКСКУРСІЇ З ВІРТУАЛЬНИМ ГІДОМ ЯК ІННОВАЦІЙНІ ПОДІЄВІ ПРОДУКТИ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ТА ГОСТИННОСТІ 42 ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ Нагурна Н. А., Осипенкова І. І., Чепурна О. Л., Куриленко Ю. М. ФОРМУВАННЯ СМАКУ ПИВА 48 ISSN 2708-4949 (print), ISSN 2709-9776 (online) 10 Інновації та технології в сфері послуг і харчування © М. Й. Рутинський, В. В. Зайченко, Г. В. Кушнірук, 2023 DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(7).2023.2 УДК 338.242 М. Й. Рутинський, В. В. Зайченко Центральноукраїнський національний технічний університет Г. В. Кушнірук Львівський національний університет імені Івана Франка РОЗВИТОК ФОРМАТУ «FINE DINING» У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ УКРАЇНИ Як і ХХ, так і в ХХІ століттях спільнота елітарних ресторанів групується в окремий VIP-рейтинг «Michelin Star Fine Dining Restaurants». Це ніша гастрономічної культури з власними строгими канонами обслуговування та правилами етикету і дрес-коду. Проте, сьогодні попит на вишукану кухню значно переважає сукупну кількість посадкових місць у закладах Michelin Red Guide. Ринкова ніша ресторанів високого цінового сегменту з кожним роком демонструє тренд невпинного зростання. За останні десятиліття формат «fine dining» у ресторанному бізнесі активно фінансово дивер- сифікується – від обмеженої VIP-групи для найзаможніших гурманів до всеохоплюючої мережі позамішленівських, проте не менш вишуканих закладів. Дедалі зростаючі запити пересічних споживачів спонукають рестораторів до відкриття фінансово доступніших закладів із дотриманням стандартів «fine dining» щодо приготування страв і обслуговування клієнтів. У статті окреслено тренд розвитку в Україні гастрономічних закладів формату «fine dining» у кризових реаліях сьогодення. Проведене дослідження дає підстави авторам констатувати: попри те, що в країні досі відсутні заклади сег- менту «Michelin Star Fine Dining Restaurants», популярні міжнародні рейтингові платформи (Tripadvisor та ін.), пошукова система Google, а також мобільні застосунки з бронювання столиків фіксують розростання ринкової ніші «Fine Dining Restaurants» в Україні. Статистикою воєнного часу, закономірно, у 2022 р. зафіксовано в Україні закриття понад 7000 об’єктів громадського харчування. У той же час, ресторатори не капітулюють; має місце часткова релокація бізнесу та сміливе втілення нових бізнес-ідей як у столиці, так і в регіонах. Десятки нових ресторанів формату файн-дайнінг у 2022 р. заявили про своє відкриття у Києві, Одесі та Львові. Знамениті українські бренд-шефи продовжують активно розбудовувати національну файн-дайнінг айдентику. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування столиці і регіональних центрів України модних елементів «fine dining». На підставі порівняльного аналізу рейтингів у Tripadvisor авторами зроблено висновок про те, що центри гастрономіч- ного туризму України (Київ, Львів, Одеса) навіть у кризових реаліях воєнного періоду за стандартними критеріями оцінки, естетикою та креативністю вишуканої кухні нічим не поступаються (а в ряді випадків вигідно вирізняються) з поміж конкурентів у регіоні Центрально-Східної Європи. Ключові слова: формат «fine dining», ресторани вишуканої кухні, вишуканий сервіс, ресторанний бізнес, ринкова ніша. Постановка проблеми. Ресторани вишуканої кухні (fine dining restaurants) історично є наслідком соціаль- ної стратифікації соціуму і покликані задовольняти набагато ширше коло потреб, окрім базової потреби людини у харчуванні. У ХІХ ст. прерогативою харчува- тися в таких ресторанах володіли лише знать і буржуа. У ХХ ст. для підкреслення елітарності закладу (а, від- повідно, і його відвідувачів) запроваджено окрему гастрономічну відзнаку – мішленівську зірку. І в ХХІ ст. спільнота мішленівських ресторанів утримується на VIP-п’єдесталі економічної градації закладів гро- мадського харчування. Однак, зі зростанням добробуту населення розвинених країн і масштабів міжнародного туризму та з розвитком сфери ресторанних послуг, за останні десятиріччя у геометричній прогресії зростає кількість ресторанів вишуканої кухні поза рамками міш- ленівського рейтингу. Більше того, тривала COVID-19 криза спонукала тисячі ресторанів по всьому світі демо- кратизувати цінову політику, тобто стати доступнішими для середнього класу населення цих країн. З 1991 р. Україна успадкувала мережу ресторанів так званої «вишуканої кухні», що історично склалася у ХХ ст. для обслуговування компартійної еліти. Однак, кла- сичний формат «fine dining» із фаховими шеф-кухарями і європейським естетичним розумінням поняття «вишука- ності» кухні, дякуючи ініціативам окремих рестораторів, «прижився» в Україні з середини 2000-х рр. Відтак, за останні 15 років у Києві та регіональних центрах відбу- лася справжня файн-дайнінг-революція. Станом на 2023 р. зберігається певний парадокс: з одного боку, в Україні досі відсутні заклади сег- менту «Michelin Star Fine Dining Restaurants», з іншого боку, авторитетні міжнародні рейтингові платформи (Tripadvisor та ін.) фіксують розростання ринкової ніші «Fine Dining Restaurants» в Україні всупереч нищівним для галузі викликам 2008, 2014–2015, 2020 та 2022 рр. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Ідеї файн-дайнінгу не нові. Ще в трактатах давньорим- ських істориків натрапляємо на вражаючі уяву описи творчості античних кулінарів у прагненні догодити тогочасній еліті. Власне, кулінарна справа до ХХІ ст. розвивалася у двох паралельних напрямках: їжа для масового ринку та їжа для естетів. Перший напрям породив глобальні мережі фаст-фуду, другий – богемні 11№ 1 (7) 2023 Innovations and technologies in the service sphere and food industry ресторани з мішленівськими зірками. Однак, трен- дом останнього десятиліття є дедалі активніша цінова демократизація та диверсифікація ринку файн-дайнінг закладів. Учені, аналітики ринку і фуд-блогери з різ- них континентів описують цей тренд як наслідок від- кладеного попиту та зростаючих запитів споживачів у постковідну добу щодо комфортабельності, лоску та естетичності гастродозвілля [1–2; 12]. Низка гастросоціологічних досліджень останніх років засвідчують: пересічні клієнти дедалі масовіше «голосують гаманцем» за вишукану і креативно пре- зентовану їжу та напої [1–4; 8; 12]. Потужним інструментом просування до споживачів ідей вишуканої кухні у ХХІ ст. є глобальні платформи з відбору найрейтинговіших ресторанів (Tripаdvisor, Google) та національні смарт-застосунки (Tomato.ua тощо) [1]. Міжнародні групи дослідників – Г. Данн, Дже-Йонг Ю, Н. Джин, Б. Гох, Л. Ґоффман, А. Каруана, М. Кассар, К. Кіаткаусін, Є. Конєчни, П. Ло, Д. Нджіте, І. Сазер- ленд, Хонг-Юл Ха, Л. Хунджунг Кім, С. Цаур, Дж. Юань і ін. – констатують: секрети комерційного успіху файн- дайнінг ресторанів полягають у творенні особливо ком- фортної атмосфери психоемоційного та гастрофізіоло- гічного задоволення гостей, у творенні нової культури приготування страв, інноваційного міксування ароматів, тонів, смакових відтінків, інгредієнтів та кольорової гамми страв вишуканої кухні [1–4; 8; 12]. У складні кризові періоди успішне виживання рес- торанів вишуканої кухні, за даними Ф. Семерціюза і співавторів, полягає в адаптативних стратегіях цінового лавірування та стимулювання лояльності клієнтів [11]. Українські учені Аветисова А. О., Гірняк Л. І., Гла- гола В. А., Левченко М. М., Мазур С. А., Найдюк В. С., Палій Н. С., Прилуцький А. М., П’ятницька Г. Т. та ін. фіксують масштабні структурні зміни на ринку ресто- ранного господарства України, зумовлені кризовими для галузі викликами останнього десятиріччя [13; 14; 16; 18]. Однак, навіть у таких несприятливих для біз- несу реаліях у великих містах України кожного року відкриваються нові файн-дайнінг проекти, а кращі бренд-шефи країни навіть в умовах воєнного стану не прининяють роботу над розробкою та міжнародним просуванням української файн-дайнінг айдентики. Згідно з дослідженнями М. Рутинського і Г. Куш- нірук, файн-дайнінг нині є однією із запорук успіху грона найтоповіших ресторанів Києва та Львова [5; 10]. Подальша популяризація та цінова демократизація української вишуканої кухні є одним зі стратегічних дороговказів забезпечення технологічної конкуренто- спроможності ресторанної галузі економіки України [15]. Мета статті полягає в окресленні тренду верти- кального (цінового) та горизонтального (зі столиці у регіони) розвитку формату «fine dining» у сфері гро- мадського харчування як однієї з рушійних сил адапта- тивної трансформації ресторанного бізнесу України в реаліях затяжної кризи та спаду економіки. Виклад основного матеріалу дослідження. Фор- мат «fine dining» – це синтез технік і мистецтва висо- кокваліфікованих шеф-кухарів щодо якісного приготу- вання, мистецького оформлення і подачі страв, а також естетично-вишуканої атмосфери їх споживання і куль- турного дозвілля гостей [1–3; 8; 12]. Еталонні шедеври файн-дайнінгу регулярно презентує індустрія рестора- нів з мішленівськими зірками, де творять найвідоміші шеф-кухарі світу. Однак, за останні десятиріччя формат файн-дайнінгу активно диверсифікується. Вишукана кухня сьогодні є невід’ємним атрибутом усіх готе- лів категорії «5», а рідше і «4» зірки. Лише за останнє десятиріччя у світі на порядок примножилася чисель- ність міських і курортних ресторанів, які функціону- ють поза зірковим мішленівським рейтингом, але чітко позиціюють себе як заклади ринкової ніші «Fine Dining Restaurants». Цей глобальний тренд, що особливо акти- візувався у постковідний період, притаманний і Україні. Якщо ще десять років тому в Україні файн-дайнінг перебував на стадії «піонерних» бізнес-проєктів та культурної інвазії на національний ринок (з його любов’ю до ситної кухні і щедрих порцій), то сьогодні констатуємо нарощення тренду динамічного поши- рення стандартів файн-дайнінгу на дедалі більшу час- тину закладів середньобюджетного сегменту ринку. По суті, у кон’юнктурному змаганні за увагу (і гама- нець) споживача, український бізнес сьогодні само- стійно узвичаює в практику сервісу нові естетично-збу- тові стандарти креативного гастродизайну та мистецької кухні від грона знаменитих висококваліфікованих шеф- кухарів. Цим Україна воєнного часу сьогодні разюче відрізняється від мирних країн Європи, де в заклади формату файн-дайнінг вишиковується черга на чимало місяців завчасу. Однак, такий стан справ слід кваліфіку- вати як конкурентну перевагу України, інвестицію у її світле завтра – у міжнародне гастрономічно-туристичне визнання країни як модного осередку файн-дайнінг айдентики на сході Європейського Союзу вільних націй. Основу ресторанної мережі формату файн-дайнінг в Україні складає гроно елітарних закладів, де дотри- муються канонів класичних, багатих традиціями захід- ноєвропейських та азійських кухонь. А верхній щабель мережі буквально за останні роки творять видатні осо- бистості-розробники філософії і практик національної української файн-дайнінг айдентики. Наприклад, ста- раннями Євгена Клопотенка український борщ виви- щено на п’єдестал файн-дайнінг айдентики України. У 2023 р. локальний файн-дайнінг в столиці Укра- їні репрезентують заклади грона прославлених шеф- кухарів на кшталт Дмитра Борисова (ресторан-салон високої української кухні «Канапа»), Міралі Ділбазі (ресторан «Mirali») чи Володимира Ярославського (ресторан «Lucky»). А конкуренцію столичним дедалі зриміше складають регіональні осередки української файн-дайнінг айдентики в Одесі, Дніпрі, Львові, Трус- кавці, Буковелі та ін. (див. табл. 1 і табл. 2). Трендом нової епохи є те, наскільки потужно Укра- їна заявляє про себе на міжнародному ринку вишуканої кухні. Так, наприклад, на початку 2023 р. у топ-п’ятірці лідерів файн-дайнінг закладів Києва бачимо ресторан- ISSN 2708-4949 (print), ISSN 2709-9776 (online) 12 Інновації та технології в сфері послуг і харчування салон «Канапа» [6]. Бренд-шеф Д. Борисов творить тут нову естетику високої української кухні та широко репрезентує туристично-гастрономічну айдентику України. Вишукані дегустаційні сети поступово підко- рюють серця європейців – одним з підтверджень успіш- ної експансії української файн-дайнінг айдентики є захоплені інтернет-відгуки та високі бали споживацької оцінки ресторану «Kanapa» у Варшаві (ul. Narbutta, 10). Окрему нішу за вишуканістю класичного файн- дайнінгу займають ресторани у складі 5-зіркових готе- лів. Флагманами серед них у столиці України, зокрема, є такі фешенебельні заклади, як «All Day Dining» (у Hilton Kyiv), «Comme Il Faut» та «Olivera» (у InterContinental Kyiv, an IHG Hotel), «IKIGAI» та «Terracotta» (у Premier Palace Hotel Kyiv), «Гриль Азія» та «Бар на 8» (у Hyatt Regency Kyiv), «Teatro» (в Opera Hotel), «SWEETBOOK» (1 поверх) і «Fairmont Kyiv» (2 поверх) (у Fairmont Grand Hotel Kyiv), «City Holiday», «Vinette» та «Panoramic» (у City Holiday Resort & SPA), «KAMA» (у Riviera House), «11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar» (в 11 Mirrors Design Hotel) та ін. Аналогічна ситуація має місце у Львові, Одесі, Трускавці, Буко-велі, де еталонні міжнародні Таблиця 1 – Лідери рейтингу ресторанів формату «fine dining» на платформі Google Назва ресторану Оцінка гостей, бали Назва ресторану Оцінка гостей, бали Київ Whisky Corner 4,7 Italian Edition 4,6 Lucky Restaurant Vinoteque 4,7 Catch Seafood Restaurant 4,6 VINO e CUCINA 4,7 Vero Vero 4,6 Bigoli 4,7 Graine de Moutarde 4,6 Piccolino 4,7 ODESA 4,6 Lucca 4,7 Under Wonder 4,6 GOODMAN 4,7 Fine Family restaurant 4,6 Sanpaolo 4,7 Park Kitchen 4,6 Semifreddo 4,6 BEEF meat&wine 4,6 Citronelle 4,6 Très Branché 4,5 Comme Il Faut 4,6 Montecchi Capuleti 4,5 Львів Leopolis Restaurant 4,7 Ференц 4,6 Garmata 4,7 Vinoteca Praha Wine & Dine 4,6 Terrazza 4,7 Найдорожча ресторація Галичини 4,6 Мон шеф 4,5 Одеса Greenwich 4,8 Cellini 4,5 Kadorr 4,6 Олександрівський 4,5 Фрателлі 4,6 Бристоль 4,5 Dacha 4,5 Джерело: складено авторами на основі рейтингу, сформованого за оцінками станом на 10.01.2023 р. Таблиця 2 – Лідери рейтингу ресторанів формату «fine dining» на платформі TripAdvisor Київ (топ-20) 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar Tolstiy & Tonkiy Restaurant Lucky Restaurant Vinoteque Catch Seafood Restaurant BEEF Meat & Wine VINO e CUCINA MOCCO Park Kitchen Whisky Corner Goodman Miteria Fujiwara YOSHI BAO Modern Chinese Cuisine Semifreddo Alaska Kyiv Bassano Ristorante Kanapa Citronelle Praha Terracotta Львів (топ-20) Amadeus 36Po Panorama Kredens Cafe Victoria Gardens Valentino Garmata Pie Baby Pie Kredens Cafe Forum Lviv Black Cat Mon Chef Frayerka Mitte Nad Tsukerneyu Bao Casual Kavalier Bakery Terrazza Leopolis Restaurant Gopak Tykami Одеса (топ-20) Sophie Cafe La Gioconda Mozzarella Fresca Kobe Bernardazzi P1 prosecco bar LenMar Pochtanaprotiv Fratelli Ristorante & Enoteca Le Grand Cafe Bristol Maristella Marine Residence BRUNO Flemish Restaurant Grand Prix Columbus ITIS Cafe Chervonyy Lobster Azuma Moondeer Aleksandrovskiy KADORR Джерело: складено авторами на основі рейтингів [6; 7; 9] 13№ 1 (7) 2023 Innovations and technologies in the service sphere and food industry стандарти файн-дайнінгу просувають ресторани у складі топових 4-5-зіркових готельно-ресторанних комплексів. Висновки. Таким чином, сьогодні формат файн- дайнінгу активно впроваджується гастрономічними закладами по всьому світі, зокрема, і в Україні. Можна стверджувати, що файн-дайнінг у наступне десяти- річчя перетвориться на один з ключових «магнітів» в’їздного туризму в Україну. У 2022 р. в Україні через війну закрилося близько семи тисяч закладів громадського харчування. Разом з тим, усу- переч війні, у 2022 р. лише в Києві відкрилося понад пів сотні нових гастролокацій, у т. ч. формату файн-дайнінг. Позитивну статистику нарощення інфраструктури ресто- ранного бізнесу продемонстрували західні області. Укра- їна уже сьогодні готова презентувати світові самобутність і високі стандарти власної файн-дайнінг айдентики. Список використаних джерел: 1. Cassar M. L., Caruana A., Konietzny J. Wine and satisfaction with fine dining restaurants: an analysis of tourist experiences from user generated content on TripAdvisor. Journal of Wine Research. 2020. 31(2). Р. 85–100. 2. Jae-YoungYoo, Hong-Youl Ha. An empirical test of alternative models: A comparison between casual and fine dining restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management. 2022. 51. Р. 550–558. 3. Jin N., Goh B., Huffman L., Yuan J. J. Predictors and outcomes of perceived image of restaurant innovativeness in fine-dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 2015. 24(5). pp. 457–485. 4. Kiatkawsin K., Sutherland I. Examining luxury restaurant dining experience towards sustainable reputation of the Michelin restaurant guide. Sustainability. 2020. 12(5). 2134. 5. Kushniruk H., Rutynskyi M. Development of the infrastructure of Turkish restaurants in the tourist center of Eastern Europe: the case of Kyiv. GastroMedia Journal. 2022. 1(1). Р. 1–18. DOI: 10.54497/Gastromedia.2022.1 6. Kyiv Fine Dining Restaurants. URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294474-zfp10954-Kyiv.html (дата звернення: 10.01.2023). 7. Lviv Fine Dining Restaurants URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295377-zfp10954-Lviv_Lviv_Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023). 8. Njite D., Dunn G., Hyunjung Kim L. Beyond good food: what other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants? Journal of Foodservice Business Research. 2008. 11(2). Р. 237–266. 9. Odessa Fine Dining Restaurants URL: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295368-zfp10954-Odessa_Odessa_ Oblast.html (дата звернення: 10.01.2023). 10. Rutynskyi M., Kushniruk H. Restaurant industry in the tourist city of Eastern Europe: Post-COVID-19 perspectives. The case of Lviv, Ukraine. In Borges A. et al. (Eds). Gastronomy, Hospitality, and the Future of the Restaurant Industry: Post-COVID-19 Perspectives. Hershey, USA : IGI Global, 2022. Р. 220–243. DOI: 10.4018/978-1-7998-9148-2 11. Semerciöz F., Pehlivan Ç., Sözüer A., Mert A. Crisis Management Practices and Strategic Responses Through Customer Loyalty and Price Strategy in Hard Times: Evidence from Fine-dining Restaurants. Procedia – Social and Behavioral Sciences. 2015. 207. Р. 149–156. 12. Tsaur S. H., Lo P. C. Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management. 2020. 29(8).Р. 887–910. 13. Аветисова А. О., Левченко М. М., Палій Н. С. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. Держава та регіони. 2019. № 3. С. 147‒160. 14. Гірняк Л. І., Глагола В. А. Сучасний стан, перспективи та тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Інфраструктура ринку. 2018. № 16. С. 71‒78. 15. Зайченко В. В. Стратегічні пріоритети забезпечення технологічної конкурентоспроможності економіки України. Регіональна економіка. 2020. № 1(95). С. 134–143. DOI: https://doi.org/10.36818/1562-0905-2020-1-14 16. Мазур С. А., Прилуцький А. М. Стан та перспективи розвитку готельно-ресторанної справи в Україні. Ефективна економіка. 2019. № 2. DOI: http://doi.org/10.32702/2307-2105-2019.2.31 17. Насонова О. В Україні з початку війни закрилося близько 7000 ресторанів та кафе. URL: https://borgexpert.com/ news/v-ukraini-z-pochatku-vijny-zakrylosia-blyzko-7000-restoraniv-ta-kafe (дата звернення: 10.01.2023). 18. П’ятницька Г. Т., Найдюк В. С. Сучасні тренди розвитку ресторан-ного господарства в Україні. Економіка та держава. 2017. № 9. С. 66‒73. References: 1. Cassar, M. L., Caruana, A. & Konietzny, J. (2020). Wine and satisfaction with fine dining restaurants: an analysis of tourist experiences from user generated content on TripAdvisor. Journal of Wine Research, 31(2), рр. 85–100. 2. Jae-YoungYoo & Hong-Youl Ha (2022). An empirical test of alternative models: A comparison between casual and fine dining restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management, 51, рр. 550–558. 3. Jin, N., Goh, B., Huffman, L. & Yuan, J. J. (2015). Predictors and outcomes of perceived image of restaurant innovativeness in fine-dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing and Management, 24(5), рр. 457–485. 4. Kiatkawsin, K. & Sutherland, I. (2020). Examining luxury restaurant dining experience towards sustainable reputation of the Michelin restaurant guide. Sustainability, 12(5), р. 2134. 5. Kushniruk, H. & Rutynskyi, M. (2022). Development of the infrastructure of Turkish restaurants in the tourist center of Eastern Europe: the case of Kyiv. GastroMedia Journal, 1(1), рр. 1–18. DOI: 10.54497/Gastromedia.2022.1 6. Kyiv Fine Dining Restaurants. Available at: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294474-zfp10954-Kyiv.html (accessed 10 January 2023). ISSN 2708-4949 (print), ISSN 2709-9776 (online) 14 Інновації та технології в сфері послуг і харчування 7. Lviv Fine Dining Restaurants. Available at: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295377-zfp10954-Lviv_Lviv_ Oblast.html (accessed 10 January 2023). 8. Njite, D., Dunn, G. & Hyunjung Kim, L. (2008). Beyond good food: what other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants? Journal of Foodservice Business Research, 11(2), рр. 237–266. 9. Odessa Fine Dining Restaurants. Available at: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g295368-zfp10954-Odessa_ Odessa_Oblast.html (accessed 10 January 2023). 10. Rutynskyi, M. & Kushniruk, H. (2022). Restaurant industry in the tourist city of Eastern Europe: Post-COVID-19 perspectives. The case of Lviv, Ukraine. Borges A. et al. (Eds). Gastronomy, Hospitality, and the Future of the Restaurant Industry: Post-COVID-19 Perspectives. Hershey, USA: IGI Global, рр. 220–243. DOI: 10.4018/978-1-7998-9148-2 11. Semerciöz, F., Pehlivan, Ç., Sözüer, A. & Mert, A. (2015). Crisis Management Practices and Strategic Responses Through Customer Loyalty and Price Strategy in Hard Times: Evidence from Fine-dining Restaurants. Procedia – Social and Behavioral Sciences, 207, рр. 149–156. 12. Tsaur, S. H. & Lo, P. C. (2020). Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restau- rants. Journal of Hospitality Marketing and Management, 29(8), рр. 887–910. 13. Avetysova, A. O., Levchenko, M. M. & Paliy N. S. (2019). Strukturni zminy na rynku restorannoho hospodarstva. Derzhava ta rehiony, 3, рр. 147‒160. 14. Hirnyak, L. I. & Hlahola, V. A. (2018). Suchasnyy stan, perspektyvy ta tendentsiyi rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukrayini. Infrastruktura rynku, 16, рр. 71‒78. 15. Zaychenko, V. V. (2020). Stratehichni priorytety zabezpechennya tekhnolo-hichnoyi konkurentospromozhnosti ekonomiky Ukrayiny. Rehionalna ekonomika, 1(95), 134–143. DOI: https://doi.org/10.36818/1562-0905-2020-1-14 16. Mazur, S. A. & Prylutskyi, A. M. (2019). Stan ta perspektyvy rozvytku hotelno-restorannoyi spravy v Ukrayini. Efektyvna ekonomika, 2. DOI: http://doi.org/10.32702/2307-2105-2019.2.31 17. Nasonova, O. (2022). V Ukrayini z pochatku viyny zakrylosya blyzʹko 7000 restoraniv ta kafe. Available at: https://borgexpert.com/news/v-ukraini-z-pochatku-vijny-zakrylosia-blyzko-7000-restoraniv-ta-kafe 18. P’yatnytska, H. T. & Naydyuk, V. S. (2017). Suchasni trendy rozvytku restorannoho hospodarstva v Ukrayini. Ekonomika ta derzhava, 9, 66‒73. Mykhailo Rutynskyi, Volodymyr Zaychenko Central Ukrainian National Technical University Halyna Kushniruk Ivan Franko National University of Lviv DEVELOPMENT OF THE "FINE DINING" FORMAT IN THE RESTAURANT BUSINESS OF UKRAINE Since the 20th century and in the 21st century, the community of elite restaurants has been grouped into a separate VIP rating "Michelin Star Fine Dining Restaurants". It is a niche of gastronomic culture with its own strict canons of service and rules of etiquette and dress code. However, today the demand for fine cuisine far exceeds the total number of seats in Michelin Red Guide establishments. The market niche of restaurants in the high price segment shows a constant upward trend every year. In recent decades, the "fine dining" format in the restaurant business has been actively diversifying financially – from a limited VIP group for the wealthiest gourmets to an all- encompassing network of non-Michelin establishments, but no less luxurious. The ever-increasing consumer demands encourage restau- rateurs to open financially affordable establishments, adhering to the standards of "fine dining" in terms of cooking and customer service. The article outlines the development trend of gastronomic establishments of the "fine dining" format in Ukraine in the current crisis reali- ties. The conducted research gives reasons for the authors to state: despite the fact that there are still no establishments in the "Michelin Star Fine Dining Restaurants" segment in the country, the popular international rating platforms (Tripadvisor, etc.), Google search and mobile booking applications record the growth of the "Fine Dining Restaurants" market niche in Ukraine. According to wartime statistics, naturally, in 2022, more than 7,000 restaurant establishments were closed in Ukraine. At the same time, restaurateurs do not capitulate; there is a partial relocation of business and a bold implementation of new business ideas both in the capital and in the regions. Dozens of new fine-dining restaurants have announced their opening in 2022 in Kyiv, Odesa and Lviv. Well-known Ukrainian brand-chefs continue to actively build the national fine-dining identity. This article presents the facts and summarizes the trend of the dynamic introduction of fashionable elements of "fine dining" by restaurants in the capital and regional centers of Ukraine. On the basis of a comparative analysis of the ratings on Tripadvisor, the authors concluded that the centers of gastronomic tourism of Ukraine (Kyiv, Lviv, Odesa) even in the cri- sis realities of the war period, in terms of standard evaluation criteria, aesthetics and creativity of fine cuisine are not inferior to anything (and in some cases stand out favorably) to competitors in the region of Central and Eastern Europe. Keywords: "fine dining" format, fine dining restaurants, luxury service, restaurant business, market niche. Статтю подано до редакції 05.02.2023