Дослідження впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування
Loading...
Files
Date
Authors
Гіренко, Н. І.
Крамаренко, Д. П.
Дуб, В. В.
Hirenko, N.
Kramarenko, D.
Dub, V.
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
ЛТЕУ
Abstract
Стаття присвячена дослідженню впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування. В якості кріостабілізуючих добавок запропоновано використання емульсійної системи з гідролізатом колагену риб і порошок ламінарії сушеної. Мікростуруктурними дослідженнями було встановлено, що у дослідному зразку з кріостабілізуючими добавками середній діаметр часточок на 10,1±0,5% відсотка більше, ніж у контрольному, що добавки сприяють агрегації частинок і стабілізації структури нативного фаршу, та рівномірному розподілу під час перемішування. Мікроморфометрія свідчить про різке зменшення середнього розміру часток, але якщо в дослідному зразку він зменшується на 26,01±0,02%, то у контрольному зразку середній діаметр зменшився у 2,41…2,43 рази, тобто в 5,43…5,44 рази більше, ніж у дослідному. Після заморожування і розморожування у дослідному зразку краще зберігаються частинки. Якщо загальна кількість часточок після заморожування і розморожування у контрольному зразку збільшується на 49,21±0,02%, то у дослідному зразку кількість часточок збільшується лише на 6,94±0,03%. Заморожування і наступне розморожування значно зменшує співвідношення великих і дрібних часточок, так, якщо у контрольному зразку воно складає 1:1,56, то після розморожування складає 1:5,67. Для дослідного зразка цей процес не такий виражений: якщо до заморожування співвідношення великих і дрібних часточок 1:1,70 то після розморожування 1:2,85. Таким чином, дослідженнями встановлено, що введення кріостабілізуючих добавок, а саме емульсійної система з гідролізатом колагену риб і порошку ламінарії сушеної призводить до стабілізації нативної структури фаршу і значно впливає на збереження структури при заморожуванні і розморожуванні, запобігаючи розшаруванню і зменшенню розміру часточок. The article is devoted to the study of effects of cryostabilizing additives on microstructural indications of stuffing with meat and plant hydrobionts during freezing and defrosting. As cryostabilizing additives suggested the use of emulsion system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium. Microstructural studies have found that in the sample with cryostabilizing additives, the average diameter of the particles is 10,1±0,5% more than in the control, that the additives contribute to the aggregation of particles and stabilization of the structure of the native paint, and uniform distribution during mixing. The micromorphometry shows a sharp decrease in the average size of the particles, but if in the sample it decreases by 26,01±0,02%, in the control sample the average diameter decreased by 2,41…2,43 times, that is 5,43…5,44 times more than in the control sample. After freezing and defrosting in the control sample, parts are better stored if the total number of particles after freezing and defrosting in the sample increases by 49,21±0,02% then in the sample the number of particles increases by only 6,94±0,03%. Freezing and the next defrosting significantly reduces the ratio of large and small particles, so if in the control sample it is 1:1,56 then after defrosting is 1:5,67. For a sample, this process is not so expressed if to freeze the ratio of large and small particles 1:1,70 then after defrosting 1:2,85. Thus, studies have found that the introduction of cryostabilizing additives, namely emulsifying system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium, leads to stabilization of the native structure of semi-finished products and significantly influences the preservation of structure at freezing and defrosting, stratification and reducing the size of particles, cryostabilizing additives on microstructural parameters of semi-finished products.
Description
Keywords
кріостабілізатори, структура, фаршеві напівфабрикати, гідробіонти, кулінарні вироби, емульсійна система, заморожування, crystobilisators, structure, semi-finished products, hydrobionts, culinary products, emulsion system, freezing
Citation
Гіренко, Н. І. Дослідження впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування / Н. І. Гіренко, Д. П. Крамаренко, В. В. Дуб // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Teхнічні науки. – Львів : ЛТЕУ, 2022. – № 29. – С. 53–58.