Наукові публікації кафедри ЕП
Permanent URI for this collectionhttps://dspace.kntu.kr.ua/handle/123456789/957
Browse
5 results
Search Results
Item Концепція «food plating» у ресторанному бізнесі України(Гельветика, 2022) Рутинський, М. Й.; Зайченко, В. В.; Rutynskyi, M.; Zaychenko, V.Глобальна тривала ковід-криза та всеохоплююча цифровізація активізували нову хвилю трансформацій у ресторанному бізнесі. Сучасні ресторани дедалі активніше конкурують в інтернет мережі, на платформах з пошуку та бронювання, у смарт-застосунках тощо. По суті, для успішності бізнесу визначальною у ХХІ столітті стає конкуренція рейтингами, балами споживацьких оцінок та цифровими вітринами в Інстаграм і мобільних за стосунках. У таких реаліях пріоритетна увага прикута до кулінарного мистецтва та візуальної естетики ресторанних страв. Сотні тисяч світлин гарно оформлених страв, що «мерехтять» у стрічках щоденного контенту приватних соціальних мереж споживачів, сьогодні формують новий світогляд потенційних відвідувачів ресторанів щодо того, як має оформлятися та виглядати їжа в прогресивному (модному, високо оціненому в інтернет-відгуках) закладі громадського харчування. Дедалі зростаючі запити пересічних споживачів спонукають рестораторів до пошуку й запровадження інноваційних концепцій та креативних технік приготування страв і обслуговування клієнтів. Перенасичення ринку пропозицією активізувало прагнення рестораторів до виокремлення власних закладів із середовища стандартизованого мас-маркету. Автори обґрунтовують твердження про те, що фудплейтинг за наступні десятиріччя перетвориться на ключову конкурентну перевагу ресторанного закладу в умовах тотального побутування технологій цифрової економіки. У статті систематизовано закордонний досвід поширення інноваційної концепції «food plating» від ресторанів високої кухні до множини гастрономічних закладів бюджетніших форматів. Ресторанний бізнес України задля виживання в несприятливі роки пандемійної й воєнної криз активно включився у глобальний тренд впровадження модних елементів фудплейтингу. Локомотивами інновацій є заклади громадського харчування найбільших міст України. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування України модних елементів фудплейтингу. Бездоганно естетичні зразки авторського фудплейтингу страв високої кухні у 2023 р. демонструє більшість ресторанів бізнес-сегменту столиці України. За відгуками в Інстаграм та оцінками на платформі Tripadvisor на початок 2023 року до когорти лідерів за естетикою фудплейтингу можемо віднести десятки ресторанів Києва. Понад два десятки «магнітів» локального фудплейтингу сьогодні творять гастрономічно-туристичну айдентику Львова. Окрему лідерську нішу за креативністю фудплейтингу займають ресторани у складі 5-зіркових готелів України. Авторами зроблено висновок про те, що Київ, Львів, Одеса та інші центри гастрономічного туризму України сьогодні здобувають лідерські позиції за креативністю фудплейтингу у регіоні Центрально-Східної Європи. The global protracted COVID-19 crisis and comprehensive digitalization have activated a new wave of transformations in the restaurant business. Modern restaurants compete more and more actively on the Internet, on search and booking platforms, in smart applications, etc. In fact, competition with ratings, consumer rating scores, and digital storefronts on Instagram and mobile applications becomes decisive for business success in the 21st century. In such realities, priority attention is focused on culinary art and visual aesthetics of restaurant dishes. Today, hundreds of thousands of photos of beautifully presented dishes “flicker” in the daily content feeds of consumers’ private social networks. They form a new worldview of potential restaurant visitors about how food should be designed and look like in a progressive (fashionable, highly rated in Internet reviews) restaurant establishment. The ever-increasing consumer demands encourage restaurateurs to search for and implement innovative concepts and creative techniques for preparing dishes and customer service. Oversaturation of the market with the offer intensified the desire of restaurateurs to distinguish their own establishments from the environment of the standardized mass market. The authors justify the statement that food plating will turn into a key competitive advantage of a restaurant in the conditions of total digitalization of the economy in the coming decades. he article systematizes the foreign experience of spreading the innovative “food plating” concept from the fine dining restaurants to many gastronomic establishments of a budget format. In order to survive in the unfavorable years of the pandemic and war crises, the restaurant business of Ukraine actively joined the global trend of introducing fashionable elements of food plating. The locomotives of innovation are the enterprises of the restaurant industry in the largest cities of Ukraine. This article presents the facts and summarizes the trend of dynamic introduction of fashionable elements of food plating by the restaurants in Ukraine. In 2023, the majority of restaurants in the business segment of the capital of Ukraine demonstrate impeccably aesthetic samples of the author’s food plating of fine cuisine dishes. Based on reviews on Instagram and ratings on the Tripadvisor platform, at the beginning of 2023, dozens of Kyiv restaurants can be included in the cohort of leaders in terms of food plating aesthetics. Today, more than two dozen “magnets” of local food plating create the gastronomic and touristic identity of Lviv. Restaurants in 5-star hotels of Ukraine occupy a separate leading market niche in terms of food plating creativity. The authors concluded that Kyiv, Lviv, Odesa and other centers of gastronomic tourism of Ukraine today are gaining leadership positions in terms of food plating creativity in the Central-Eastern Europe region.Item Управління бізнес-культурою у торгівлі та ресторанному бізнесі з позицій мотиваційного менеджменту та соціальної відповідальності(ЦНТУ, 2024) Семикіна, М. В.; Савеленко, Г. В; Семикіна, А. В.; Semykina, M.; Savelenko, H.; Semykina, A.Стаття присвячена визначенню напрямів вдосконалення управління бізнес-культурою на основі інтеграції мотиваційного менеджменту та соціальної відповідальності. Досліджено та систематизовано наукові підходи до вивчення управління бізнес-культурою. З позицій сформованого автором комплексного підходу обґрунтовано переваги запропонованого визначення управління бізнес-культурою: це є цілеспрямований процес створення, підтримки та розвитку системи цінностей, норм поведінки, переконань та символів, що поділяються працівниками організації та спрямовані на досягнення її стратегічних цілей, враховуючи потреби і мотивованість персоналу, принципи соціальної відповідальності. Шляхом аналізу визначено сучасні тенденції управління бізнес-культурою. З’ясовано, що бізнес-культура зазнає значних змін під впливом глобалізації, соціально-культурних, економічних, політико-правових, технологічних чинників, змін у цінностях суспільства. Здійснено систематизацію та аналіз ключових проблем в управлінні бізнес-культурою на підприємствах торговельного та ресторанного бізнесу. Обґрунтовано роль мотиваційного менеджменту та соціальної відповідальності для поліпшення бізнес-культури. Розкрито механізм синергії взаємовпливу мотиваційного менеджменту і корпоративної соціальної відповідальності в системі управління бізнес-культурою. Це створює для торговельного і ресторанного бізнесу низку переваг, включаючи підвищення мотивації персоналу, покращення іміджу та репутації, зміцнення зв'язку з громадою, що несе економічні та репутаційні зиски для підприємств. Розроблено практичні рекомендації та напрями вдосконалення управління бізнес-культурою на основі інтеграції мотиваційного менеджменту та соціальної відповідальності, які мають практичне значення для підвищення ефективності торговельного та ресторанного бізнесу. This article focuses on identifying ways to improve business culture management through the integration of motivational management and social responsibility. Scientific approaches to the study of business culture management have been researched and systematized. From the perspective of the comprehensive approach developed by the author, the advantages of the proposed definition of business culture management are substantiated: it is a purposeful process of creating, maintaining and developing a system of values, behavioral norms, beliefs and symbols shared by the organization's employees and aimed at achieving its strategic goals, taking into account the needs and motivation of staff, the principles of social responsibility. Through analysis, modern trends in business culture management have been identified. It has been revealed that business culture is undergoing significant changes under the influence of globalization, sociocultural, economic, political-legal, and technological factors, as well as shifts in societal values. The key problems in managing business culture at the enterprises of trade and restaurant business are systematized and analyzed. The role of motivational management and social responsibility in improving business culture has been substantiated. The synergy mechanism of the mutual influence of motivational management and corporate social responsibility within the business culture management system has been unveiled. This creates a range of advantages for the retail and restaurant business, including increased staff motivation, enhanced image and reputation, and stronger ties with the community, which brings economic and reputational gains for enterprises. Practical recommendations and directions for improving business culture management based on the integration of motivational management and social responsibility have been developed, which have practical significance for increasing the efficiency of the retail and restaurant business.Item Стратегічні аспекти забезпечення конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства на основі їх ключових компетенцій(ЦНТУ, 2024) Журило, І. В.; Бугаєва, М. В.; Бедряк, О. М.; Zhurylo, I.; Buhaieva, M.; Bedriak, O.Статтю присвячено дослідженню понятійного апарату базових та ключових компетенцій підприємства, розвитку методології їх оцінки з урахуванням галузевої специфіки ресторанного бізнесу, а також концептуальних основ стратегічного управління підприємством ресторанного господарства на основі його компетенцій для досягнення ним високого рівня конкурентоспроможності. На основі аналізу відомих підходів щодо розкриття сутності поняття «ключова компетентність підприємства», виокремлено його основні ознаки, які створюють певний позитивний вплив на результати діяльності суб‘єкта господарювання, а також запропоноване авторське визначення даної економічної категорії. Доведено важливість побудови підприємством ієрархії базових компетенцій з метою створення своєрідного методологічного фундаменту для подальшого формування ключових компетенцій. Складено перелік найбільш актуальних компетенцій одного із популярних закладів ресторанного господарства м. Кропивницький, ідентифікованих як професійні й рольові (у межах особистих компетенцій), а також функціональні, стратегічні та ключові (у межах компетенцій організації в цілому). На основі експертного опитування визначено рівень окремих індикаторів компетенцій за десятибальною шкалою. Застосовуючи таксономічний метод аналізу, проведено оцінку показників розвитку кожної компетенції, розраховано величини одиничних таксономічних коефіцієнтів і підсумкового (інтегрального) таксономічного коефіцієнту. Сформульовано ключові компетенції досліджуваного закладу. Запропоновано концептуальний підхід до побудови на основі сформованих компетенцій системи стратегічного управління бізнесом, спрямованої на укріплення конкурентної позиції підприємства на ринку. Представлена методика ідентифікації компетенцій закладу ресторанного господарства з їх подальшою оцінкою за допомогою методу таксономічного аналізу може бути застосована іншими підприємствами для формування ними власних ключових компетенцій та розробки на цій основі стратегій подальшого розвитку бізнесу, що сприятиме формування ними стійких конкурентних переваг. The article is devoted to the study of the conceptual framework of competencies and key competencies of restaurant enterprises, the development of methodology for their evaluation, as well as the conceptual foundations of strategic management in the restaurant business and its competitiveness based on competencies. Based on the analysis of existing approaches to the understanding of the concept of "key competencies of an enterprise," the main features of this concept are identified, which create certain positive impacts on the enterprise's performance. A new definition of this category is also provided. The article discusses the hierarchy of competencies within a company, which creates a methodological basis for investigating their profile. A list of the most relevant competencies of one of the popular restaurant establishments in Kropyvnytskyi is compiled, which are identified as professional, role-based (within personal competencies), functional, strategic, and key (within the competencies of the entire organization). Through expert surveys, the level of individual competency indicators is determined on a ten-point scale. Using the taxonomic analysis method, the development indicators for each competency are evaluated, and values for individual taxonomic coefficients and the final (integral) taxonomic coefficient are calculated. The key competencies of the studied establishment are formulated. A conceptual approach to strategic business management and its competitiveness based on strategies for further business development is proposed. The methodology for identifying professional, role-based, functional, and strategic competencies of a restaurant establishment with subsequent evaluation using taxonomic analysis can be applied by other enterprises to form their own key competencies and develop strategies for further business development, which will contribute to strengthening their competitive positions in the restaurant services market.Item Сторіз в Інстаграм як ефективний інструмент розвитку клієнтської бази та просування бренду ресторанного закладу(Камула, 2023) Рутинський, М. Й.Ефективність залучення соціальних мереж до рекламно-інформаційної популяризації закладів ресторанного бізнесу зростає з кожним роком. Соціальні мережі перетворилися на поле гострого конкурентного змагання ресторанних закладів за увагу потенційних споживачів. Поряд з цим соцмережі надають низку ефективних інструментів для стимулювання уваги до бренду. О дним з таких інструментів є розіграші призів за сторіз в Інстаграм та Фейсбук. У праці проаналізовано ефективність залучення такого інструменту просування на прикладі маркетингової діяльності мережі пабів «Добрий Друг» міста Львова. The effectiveness of using social networks for advertising and information popularization of restaurant business establishments is growing every year. Social networks have become a field of fierce competition for restaurant establishments for the attention of potential consumers. At the same time, social networks provide a number of effective tools to stimulate brand awareness. One such tool is prize drawings for stories on Instagram and Facebook. This paper analyzes the effectiveness of using such a promotion tool on the example of the marketing activities of the Good Friend pub chain in Lviv.Item Розвиток формату «Fine dining» у ресторанному бізнесі України(Гельветика, 2023) Рутинський, М. Й.; Зайченко, В. В.; Кушнірук, Г. В.; Rutynskyi, M.; Zaychenko, V.; Kushniruk, H.Як і ХХ, так і в ХХІ століттях спільнота елітарних ресторанів групується в окремий VIP-рейтинг «Michelin Star Fine Dining Restaurants». Це ніша гастрономічної культури з власними строгими канонами обслуговування та правилами етикету і дрес-коду. Проте, сьогодні попит на вишукану кухню значно переважає сукупну кількість посадкових місць у закладах Michelin Red Guide. Ринкова ніша ресторанів високого цінового сегменту з кожним роком демонструє тренд невпинного зростання. За останні десятиліття формат «fine dining» у ресторанному бізнесі активно фінансово диверсифікується – від обмеженої VIP-групи для найзаможніших гурманів до всеохоплюючої мережі позамішленівських, проте не менш вишуканих закладів. Дедалі зростаючі запити пересічних споживачів спонукають рестораторів до відкриття фінансово доступніших закладів із дотриманням стандартів «fine dining» щодо приготування страв і обслуговування клієнтів. У статті окреслено тренд розвитку в Україні гастрономічних закладів формату «fine dining» у кризових реаліях сьогодення. Проведене дослідження дає підстави авторам констатувати: попри те, що в країні досі відсутні заклади сег-менту «Michelin Star Fine Dining Restaurants», популярні міжнародні рейтингові платформи (Tripadvisor та ін.), пошукова система Google, а також мобільні застосунки з бронювання столиків фіксують розростання ринкової ніші «Fine Dining Restaurants» в Україні. Статистикою воєнного часу, закономірно, у 2022 р. зафіксовано в Україні закриття понад 7000 об’єктів громадського харчування. У той же час, ресторатори не капітулюють; має місце часткова релокація бізнесу та сміливе втілення нових бізнес-ідей як у столиці, так і в регіонах. Десятки нових ресторанів формату файн-дайнінг у 2022 р. заявили про своє відкриття у Києві, Одесі та Львові. Знамениті українські бренд-шефи продовжують активно розбудовувати національну файн-дайнінг айдентику. У цій статті наведено факти й узагальнено тенденцію динамічного впровадження закладами громадського харчування столиці і регіональних центрів України модних елементів «fine dining». На підставі порівняльного аналізу рейтингів у Tripadvisor авторами зроблено висновок про те, що центри гастрономічного туризму України (Київ, Львів, Одеса) навіть у кризових реаліях воєнного періоду за стандартними критеріями оцінки, естетикою та креативністю вишуканої кухні нічим не поступаються (а в ряді випадків вигідно вирізняються) з поміж конкурентів у регіоні Центрально-Східної Європи. Since the 20th century and in the 21st century, the community of elite restaurants has been grouped into a separate VIP rating "Michelin Star Fine Dining Restaurants". It is a niche of gastronomic culture with its own strict canons of service and rules of etiquette and dress code. However, today the demand for fine cuisine far exceeds the total number of seats in Michelin Red Guide establishments. The market niche of restaurants in the high price segment shows a constant upward trend every year. In recent decades, the "fine dining" format in the restaurant business has been actively diversifying financially – from a limited VIP group for the wealthiest gourmets to an allencompassing network of non-Michelin establishments, but no less luxurious. The ever-increasing consumer demands encourage restaurateurs to open financially affordable establishments, adhering to the standards of "fine dining" in terms of cooking and customer service. The article outlines the development trend of gastronomic establishments of the "fine dining" format in Ukraine in the current crisis realities. The conducted research gives reasons for the authors to state: despite the fact that there are still no establishments in the "Michelin Star Fine Dining Restaurants" segment in the country, the popular international rating platforms (Tripadvisor, etc.), Google search and mobile booking applications record the growth of the "Fine Dining Restaurants" market niche in Ukraine. According to wartime statistics, naturally, in 2022, more than 7,000 restaurant establishments were closed in Ukraine. At the same time, restaurateurs do not capitulate; there is a partial relocation of business and a bold implementation of new business ideas both in the capital and in the regions. Dozens of new fine-dining restaurants have announced their opening in 2022 in Kyiv, Odesa and Lviv. Well-known Ukrainian brand-chefs continue to actively build the national fine-dining identity. This article presents the facts and summarizes the trend of the dynamic introduction of fashionable elements of "fine dining" by restaurants in the capital and regional centers of Ukraine. On the basis of a comparative analysis of the ratings on Tripadvisor, the authors concluded that the centers of gastronomic tourism of Ukraine (Kyiv, Lviv, Odesa) even in the crisis realities of the war period, in terms of standard evaluation criteria, aesthetics and creativity of fine cuisine are not inferior to anything (and in some cases stand out favorably) to competitors in the region of Central and Eastern Europe.