Кафедра економіки, підприємництва та готельно-ресторанної справи

Permanent URI for this community

https://dspace.kntu.kr.ua/handle/123456789/778

Browse

Browsing Кафедра економіки, підприємництва та готельно-ресторанної справи by Author "Bodnaruk, O."

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Technology and nutritional value of a functional pure-like semi-product for desserts and beverages
    (ДонНУЕТ, 2023) Slashcheva, A.; Zolotukhina, I.; Bodnaruk, O.; Pereverzev, O.; Слащева, А. В.; Золотухіна, І. В.; Боднарук, О. А.; Переверзєв, О. П.
    The оbjective of the article is the scientific substantiation and practical development of the technology of a functional semi-finished product for sweet dishes and drinks based on pumpkin, quince and sea buckthorn puree. Sampling was carried out in accordance with DSTU ISO 874-2002, preparation of samples for laboratory analyzes – in accordance with DSTU 7040:2009. Physico-chemical indicators were determined in accordance with DSTU 8639:2016 "Fruit purees and semi-finished products. General technical conditions", as well as: content of dry substances in raw materials - according to DSTU ISO 751-2004; mass fraction of soluble solids – by refractometric method according to DSTU ISO 2173:2007; mass fraction of titrated acids (in terms of malic acid) – according to DSTU 4957:2008; content of ascorbic acid – according to B. P. Pleshkov; protein content was determined by the Kjeldahl method; pectin substances were determined by the titrimetric method; ash was determined according to DSTU 4913:2008 "Fruits, vegetables and processed products. Methods of determining mineral impurities"; fiber – according to Henneberg and Shtomann according to DSTU ISO 5498:2004 "Food and agricultural products. General method for the determination of crude fiber content" (ISO 5498:1981, IDT); carotene – by spectrometric method according to DSTU ISO 6558-2:2004 "Fruits, vegetables and processed products. Determination of carotene content". Part 2. Standard methods (ISO 6558-2:1992, IDT). The technology of a functional vegetable semi-finished product based on pumpkin, quince and sea buckthorn puree has been developed. The use of semi-finished products will simplify the technological process of preparing sweet dishes and drinks, as well as improve the nutritional and biological value. The developed semi-finished product has a high nutritional value and is a source of functional ingredients: pectin substances, carotenoids, flavonoids, fiber, minerals. Метою статті є наукове обґрунтування та практична розробка технології функціонального напівфабрикату для солодких страв і напоїв на основі пюре з гарбуза, айви та обліпихи. Відбір проб проводився відповідно до ДСТУ ISO 874-2002, приготування проб до лабораторних аналізів – відповідно до ДСТУ 7040:2009. Фізико-хімічні показники визначали відповідно до ДСТУ 8639:2016 «Пюре-напівфабрикати фруктові. Загальні технічні умови», а також: вміст сухих речовин у сировині – за ДСТУ ISO 751-2004; масову частку розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007; масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) – за ДСТУ 4957:2008; вміст аскорбінової кислоти – за Плешковим Б. П.; вміст білка визначали методом К‘єльдаля; пектинові речовини визначали титриметричним методом; золу визначали згідно з ДСТУ 4913:2008 «Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначення мінеральних домішок»; клітковину – за Геннебергом і Штоманном за ДСТУ ISO 5498:2004 «Продукти харчові сільськогосподарські. Загальний метод визначення вмісту сирої клітковини» (ISO 5498:1981, IDT); каротин – спектрометричним методом за ДСТУ ISO 6558-2:2004 «Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту каротину». Частина 2. Стандартні методи (ISO 6558-2:1992, IDT). Розроблено технологію функціонального рослинного напівфабрикату на основі пюре гарбуза, айви та обліпихи. Використання напівфабрикату дозволить спрощувати технологічний процес приготування солодких страв і напоїв, а також поліпшувати харчову та біологічну цінність. Розроблений напівфабрикат відрізняється високою харчовою цінністю та є джерелом функціональних інгредієнтів: пектинових речовин, каротиноїдів, флавоноїдів, клітковини, мінеральних речовин.