Наукові публікації кафедри ЕП
Permanent URI for this collectionhttps://dspace.kntu.kr.ua/handle/123456789/957
Browse
8 results
Search Results
Item type:Item, Technical and technological aspects of heat processing of eggplants(ХДУХТ, 2020) Tereshkin, O.; Horielkov, D.; Dub, V.; Терешкін, О. Г.; Горєлков, Д. В.; Дуб, В. В.This article deals with the analysis of current technological issue of removing solanine from eggplants, which showed that using the process of deep fat frying is not perfect in terms of ensuring high quality indicators. There has been proposed an alternative solution aimed to provide the solanine removal process. Conducting research, the authors designed an experimental appliance which operated under conditions close to actual production environment. Experimental studies were carried out with a wide range of geometric, structural and mechanical characteristics of eggplant fruits. There are given the results of researching the dynamics in thermal processing of eggplants with different geometric types and sizes at different temperature regimes. The authors represent a mathematical relation that correctly describes the process of heating fruits with hot air. Also they give graphanalytical solutions that allow to calculate rational regimes of their thermal processing with hot air in ovens and to ensure the necessary degree of flesh cells plasmolysis for the possibility of subsequent solanine removal from them. There has been developed a theoretical model of the process which allows to describe the behaviour and characteristics inherent in conductive heating of fruits. Data were obtained for the design and development of modern heating equipment and supplies for restaurant establishments and small-scale processing enterprises. Наведено результати дослідження динаміки термічної обробки баклажанів із різними геометричними типорозмірами за різних температурних режимів, а також математичну залежність, яка адекватно описує процес нагрівання плодів гарячим повітрям. Отримано графоаналітичні рішення цієї залежності, що дозволяє розрахувати раціональні режими їх теплової обробки гарячим повітрям у жарильних шафах та забезпечити необхідний ступінь плазмолізу клітин м’якоті для подальшого видалення з них соланіну під час підпресовування.Item type:Item, Економічні передумови до створення та техніко-економічне обгрунтування впровадження безвідходної технології переробки гарбуза(ХДАЕУ, 2023) Пазюк, В. М.; Петрова, Ж. О.; Дуб, В. В.; Paziuk, V.; Petrova, Z.; Dub, V.У статті наведені економічні передумови створення нової сучасної технології із безвідходної переробки гарбуза. Проведено аналіз існуючих технологій, які не забезпечують повного циклу переробки гарбуза. Технологія з безвідходної переробки гарбуза передбачає три напрямки переробки з отриманням: насіння насіннєвого призначення, насіння харчового призначення та гарбузового порошку. Технологія включає в себе етапи підготовки сировини, сушіння, охолодження, подрібнення та сепарація (для гарбузового порошку), пакування. Відмінність даної технології від інших також полягає в розробці нових енергоефективних режимів сушіння. Вказано, що для переробки гарбуза та насіння харчового призначення є доцільним використовувати режим сушіння 80/60°С, для насіння насіннєвого призначення – 60/40°С. Розрахунок техніко-економічних показників переробки гарбуза проведений на трьох технологічних лініях різної продуктивності. The article presents the economic prerequisites for the creation of a new modern technology for waste-free pumpkin processing. An analysis of existing technologies that do not provide a full cycle of pumpkin processing was carried out. The peculiarity of pumpkin processing is its seasonality, long-term storage and gradual deterioration deteriorates the quality of the raw material, and therefore it is necessary to carry out processing. The developed technology for waste-free processing of pumpkin provides three directions of processing with obtaining: seeds for seed purpose, seeds for food purpose and pumpkin powder. The technology for waste-free pumpkin processing includes the following stages: preparation of raw materials, drying, cooling, grinding and separation (for pumpkin powder), packaging. Technologies for drying seeds and pulp are particularly energy-intensive. The difference of this technology from others also lies in the development of new energy-efficient stage modes of drying seeds and pumpkin. It is indicated that for the processing of pumpkin and seeds for food purpose it is advisable to use the stepwise drying mode of 80/60°С, for the seeds of seed purpose, the stepwise drying mode of 60/40°С. Two-zone tunnel dryers are provided for the implementation of stepwise drying modes in the technological lines. In the first zone of the tunnel dryer, the temperature of the drying agent is higher, which creates conditions for accelerating the heat and mass transfer process. In the second zone of the tunnel dryer, the temperature of the drying agent decreases, which is related to the quality requirements for the material. The calculation of technical and economic indicators of pumpkin processing was carried out on three technological lines of different productivity. An important component of costs when designing a processing line is the cost of technological equipment, raw materials, fuel and electricity. Fuel (gas) consumption can be reduced if you additionally install a heat pump to heat the drying agent when drying raw materials. The production cost of pumpkin powder and seeds is significantly reduced in a line with higher productivity.Item type:Item, Дослідження впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування(ЛТЕУ, 2022) Гіренко, Н. І.; Крамаренко, Д. П.; Дуб, В. В.; Hirenko, N.; Kramarenko, D.; Dub, V.Стаття присвячена дослідженню впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування. В якості кріостабілізуючих добавок запропоновано використання емульсійної системи з гідролізатом колагену риб і порошок ламінарії сушеної. Мікростуруктурними дослідженнями було встановлено, що у дослідному зразку з кріостабілізуючими добавками середній діаметр часточок на 10,1±0,5% відсотка більше, ніж у контрольному, що добавки сприяють агрегації частинок і стабілізації структури нативного фаршу, та рівномірному розподілу під час перемішування. Мікроморфометрія свідчить про різке зменшення середнього розміру часток, але якщо в дослідному зразку він зменшується на 26,01±0,02%, то у контрольному зразку середній діаметр зменшився у 2,41…2,43 рази, тобто в 5,43…5,44 рази більше, ніж у дослідному. Після заморожування і розморожування у дослідному зразку краще зберігаються частинки. Якщо загальна кількість часточок після заморожування і розморожування у контрольному зразку збільшується на 49,21±0,02%, то у дослідному зразку кількість часточок збільшується лише на 6,94±0,03%. Заморожування і наступне розморожування значно зменшує співвідношення великих і дрібних часточок, так, якщо у контрольному зразку воно складає 1:1,56, то після розморожування складає 1:5,67. Для дослідного зразка цей процес не такий виражений: якщо до заморожування співвідношення великих і дрібних часточок 1:1,70 то після розморожування 1:2,85. Таким чином, дослідженнями встановлено, що введення кріостабілізуючих добавок, а саме емульсійної система з гідролізатом колагену риб і порошку ламінарії сушеної призводить до стабілізації нативної структури фаршу і значно впливає на збереження структури при заморожуванні і розморожуванні, запобігаючи розшаруванню і зменшенню розміру часточок. The article is devoted to the study of effects of cryostabilizing additives on microstructural indications of stuffing with meat and plant hydrobionts during freezing and defrosting. As cryostabilizing additives suggested the use of emulsion system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium. Microstructural studies have found that in the sample with cryostabilizing additives, the average diameter of the particles is 10,1±0,5% more than in the control, that the additives contribute to the aggregation of particles and stabilization of the structure of the native paint, and uniform distribution during mixing. The micromorphometry shows a sharp decrease in the average size of the particles, but if in the sample it decreases by 26,01±0,02%, in the control sample the average diameter decreased by 2,41…2,43 times, that is 5,43…5,44 times more than in the control sample. After freezing and defrosting in the control sample, parts are better stored if the total number of particles after freezing and defrosting in the sample increases by 49,21±0,02% then in the sample the number of particles increases by only 6,94±0,03%. Freezing and the next defrosting significantly reduces the ratio of large and small particles, so if in the control sample it is 1:1,56 then after defrosting is 1:5,67. For a sample, this process is not so expressed if to freeze the ratio of large and small particles 1:1,70 then after defrosting 1:2,85. Thus, studies have found that the introduction of cryostabilizing additives, namely emulsifying system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium, leads to stabilization of the native structure of semi-finished products and significantly influences the preservation of structure at freezing and defrosting, stratification and reducing the size of particles, cryostabilizing additives on microstructural parameters of semi-finished products.Item type:Item, Improving the operation of a drum grain dryer with justification of the low-temperature mode parameters(ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР, 2020) Pazіuk, V.; Dub, V.; Tereshkin, O.; Zahorulko, A.; Lebedynets, I.; Pankov, D.; Hotvianska, A.; Дуб, В. В.The proposed engineering and technological solutions are aimed at improving the operation of a low-temperature drum grain dryer by using a combined mechanical vibration exciter, with the further justification of low-temperature regime parameters. Existing vibration technologies imply the high-temperature drying of food grains with further utilization of spent heat carrier for reheating it. In this case, the high-temperature drying of cereals and seed crops (grains, onions, etc.) does not make it possible to maintain high germination, emphasizing the need for low-temperature treatment, which, in this case, reduces the efficiency of spent heat carrier. Therefore, to improve the efficiency of the drying process and technology, it has been proposed to employ vibration low-frequency technologies that ensure seed quality. The trajectory and the kinetic energy of the drum container with a combined mechanical vibration exciter have been calculated for the improved vibratory drum grain dryer. The rational vibration intensity for seed drying providing the following kinetic characteristics has been established: vibration speed, to 0.03 m/s; vibration acceleration, 30 m/s2; vibration intensity, 2.6 m2/s2; at amplitude vibration not exceeding 2 mm. It has been also established that the intense warming of a barley layer occurs at a temperature of 50 °C and a humidity of 13.5 %, the final temperature is 42.4 °C, and, at 40 °C, is, accordingly, 35.4 °C. This has confirmed that the low-temperature drying of barley seeds of the variety "Stalker" (Ukraine) takes place during the periods of constant and falling drying speed characterized by a high level of germination (95...93 %). Запропоновані інженерно-технологічні рішення спрямовані на удосконалення роботи низькотемпературної барабанної зерносушарки за рахунок використання комбінованого механічного віброзбудника, з подальшим обґрунтуванням низькотемпературних режимних параметрів. Існуючі вібраційні технології спрямовані на високотемпературну сушку продовольчого зерна з подальшим використанням відпрацьованого теплоносія для повторного його нагрівання. При цьому високотемпературна сушка злакових і насіннєвих культур (зерна, ріпчастої цибулі тощо) не дозволяє зберегти високу схожість, акцентуючи на необхідності низькотемпературної обробки, але при цьому знижується ефективність відпрацьованого теплоносія. Для підвищення ефективності процесу сушіння і технології запропоновано використовувати вібраційні низькочастотні технології для забезпечення якості насіннєвого матеріалу. У вдосконаленій вібраційної барабанної зерносушарці проведено розрахунок траєкторії і кінетичної енергії барабанного контейнера з комбінованим механічним віброзбуджувачем. Встановлена раціональна віброінтенсівність для сушіння насіннєвого зерна з наступними кінетичними характеристиками: віброшвидкість до 0,03 м/с, віброприскорення – 30 м/с2, віброінтенсівність – 2,6 м2/с2, при амплітуда вібрації не більше 2 мм. Визначено, що інтенсивне прогрівання шару ячменю відбувається при температурі теплоносія 50 °С, вологості 13,5 % та кінцевій температурі 42,4 °С, а при температурі 40 °С, відповідно – 35,4 °С. Тим самим підтверджуючи, що низькотемпературне сушіння насіння ячменю сорту «Сталкер» (Україна) проходить в періодах постійної і падаючої швидкості сушіння та характеризується високим рівнем схожості (95...93 %).Item type:Item, Фактори підвищення інтенсивності та енергоефективності сушіння зернових культур(ХДАЕУ, 2023) Пазюк, В. М.; Дуб, В. В.; Сєдих, К. В.; Paziuk, V.; Dub, V.; Siedykh, K.При сушінні зернових культур основним завданням є підвищення інтенсивності процесу із зниженням енергетичних витрат. Інтенсивність процесу сушіння обмежена якісними характеристиками матеріалу, тому необхідність застосування високотемпературного сушіння має обмеження. Найбільш поширені технології із конвективним сушінням зерна в шахтних та колонкових зерносушарках з високою продуктивністю, також в них передбачено окремо рух теплоносія та зернового шару вздовж сушильної шахти, що має характер перехресного руху і збільшує інтенсивність. Швидкість руху теплоносія можна регулювати зміною обертання та потужністю вентилятора, а швидкість руху зернового шару частотою відкривання випускного шиберу внизу сушильної шахти. Разом з конвективним сушіння зерна в шахтних зерносушарках також реалізується кондуктивне сушіння на підігрітих коробах шахт сушарки, тобто в них реалізується конвективно-кондуктивне сушіння, що додатково інтенсифікує процес, але може привести до перегрівання матеріалу. Інтенсифікація процесу сушіння може досягатися різними способами, але основною умовою при виборі та вдосконаленні процесу сушіння зерна є отримання максимального економічного ефекту, що в свою чергу пов’язано з низькими енергетичними витратами. Енергоефективність процесу сушіння зерна оцінюється наведеними заходами із зниження витрат енергії на процес сушіння зерна. Вони поділені на три групи: заходи направлені на зменшення витрат теплоти в шахтній зерносушарці, використання нетрадиційних джерел енергії та вдосконалення експлуатації та управління роботою зерносушарки. За наведені формулами розраховані витрати теплоти в зерносушарці ДСП-32от, де втрати теплоти поділяються наступним чином: на випаровування вологи (53,2%), з відпрацьованим теплоносієм (23,9%), на нагрівання зерна та транспортних пристроїв (15%), від нагрітих поверхонь корпусу зерносушарки (6,9%) та від неповного згоряння палива (1%). Проведений аналіз заходів з зменшення питомих витрат при роботі шахтних зерносушарок, що може значно покращити енергоефективність обладнання і були запропоновані заходи направлені на вдосконалення, правильної експлуатації зерносушарки та управління процесом сушіння зерна. Реалізація заходів з інтенсифікації та енергоефективності процесу сушіння значно зменшить тривалість процесу, а також дозволить створити ефективну економічну сушильну установку із витратами теплоти значно менші за аналоги в межах 3000…3800 кДж/кг вип. вологи. When drying grain crops, the main task is to increase the intensity of the process with a decrease in energy costs. The intensity of the drying process is limited by the quality characteristics of the material, so the need to use high-temperature drying has limitations. The most common technologies with convective drying of grain in shaft and column grain dryers with high productivity, they also provide for the separate movement of the heat carrier and the grain layer along the drying shaft, which has the character of cross movement and increases the intensity. The speed of movement of the heat carrier can be adjusted by changing the rotation and power of the fan, and the speed of movement of the grain layer by the frequency of opening the outlet shutter at the bottom of the drying shaft. Along with convective drying of grain in mine grain dryers, conductive drying is also implemented on the heated boxes of the dryer shafts, i.e., convective-conductive drying is implemented in them, which additionally intensifies the process, but can lead to overheating of the material. Intensification of the drying process can be achieved in various ways, but the main condition for choosing and improving the grain drying process is obtaining the maximum economic effect, which in turn is associated with low energy costs. The energy efficiency of the grain drying process is assessed by the following measures to reduce energy consumption for the grain drying process. They are divided into three groups: measures aimed at reducing heat consumption in the mine grain dryer, using non-traditional energy sources and improving the operation and management of the grain dryer. According to the given formulas, heat consumption in the DSP-32ot grain dryer is calculated, where heat losses are divided as follows: for moisture evaporation (53.2%), with spent coolant (23.9%), for heating grain and transport devices (15%), from the heated surfaces of the grain dryer housing (6.9%) and from incomplete fuel combustion (1%). An analysis of measures to reduce specific costs during the operation of mine grain dryers, which can significantly improve the energy efficiency of the equipment, was carried out, and measures aimed at improving the correct operation of the grain dryer and managing the grain drying process were proposed. Implementation of measures to intensify and energy efficiency of the drying process will significantly reduce the duration of the process, and will also allow creating an efficient economic drying plant with heat consumption significantly lower than analogues in the range of 3000–3800 kJ/kg vol. moisture.Item type:Item, Унікальні можливості повоєнного відновлення сфери туризму в Україні(ХДАЕУ, 2024) Дуб, В. В.; Терешкін, О. Г.; Горєлков, Д. В.; Dub, V.; Tereshkin, O.; Gorelkov, D.У статті розглянуто вплив збройної агресії на сферу туризму в Україні та наведено деякі показники господарської діяльності і їх порівняльна характеристика. Проведено аналіз напрямків повоєнного відновлення даної сфери в Україні запропонованих різними науковцями та представниками сфери туризму. Акцентовано увагу на виникненні унікальної можливості археологічного дослідження пластів козацької культури та більш давніх культур, які знаходяться на території розташування Запорізьких Січей у Великому Лузі, що був затоплений водами Каховського водосховища у 1955-1957 роках за винятком деяких ділянок. В статті коротко охарактеризоване таке унікальне явище світової історії як козаччина, що не має аналогів у історії інших держав та народів. Козаччина, свого часу, була важливим чинником у формуванні української державності, а сьогодні може стати брендом українського туризму. The article examines the impact of armed aggression on the sphere of tourism in Ukraine and provides some indicators of economic activity and their comparative characteristics. An analysis of the directions of the post-war restoration of this sphere in Ukraine proposed by various scientists and representatives of the tourism sphere was carried out. Attention is focused on the emergence of a unique opportunity for archaeological research of layers of Cossack culture and older cultures, which are located on the territory of Zaporizhzhya Siche in Veliko Luza, which was flooded by the waters of the Kahovsky Reservoir in 1955-1957, with the exception of some areas. The article briefly describes such a unique phenomenon of world history as Cossacks, which has no analogues in the history of other states and peoples. Kozachchyna, at one time, was an important factor in the formation of Ukrainian statehood, and today it can become a brand of Ukrainian tourism. The article draws attention to the location of Zaporizhzhya Sich in the context of the modern administrative division of unitary Ukraine. The materials of the article analyze the strategic goals that were tried to be achieved during the construction of the Kakhovsky Reservoir. The work states that the restoration of the Kakhovskaya HPP and, as a result, the reservoir is expedient only after the technical and economic substantiation of this project and the study of the territory of Veliky Lug by archaeologists, historians, hydrologists, biologists and other scientists relevant to this issue. The article draws attention to the possibility of restoring the territory of Veliky Lug without the construction of a hydroelectric power station, which will lead to the restoration of the unique ecosystem of Kherson region, Dnipropetrovsk region, and Zaporizhzhia. Attention was also drawn to the fact that the restoration of Veliky Lug will expand opportunities for comprehensive research of this area by scientists and will significantly increase the volume of scientific information about the Cossack period and the early periods of the history of our country. The work focuses on the need to research this territory, which will lead to the creation of new tourist routes, replenishment of museum collections with new exhibits, and even the creation of new thematic exhibitions and museums that will allow us to identify the place and role of our ancestors in world history.Item type:Item, Еко-дизайн та сучасні ресурсозберігаючі технології в закладах гостинності(ХДАЕУ, 2023) Терешкін, О. Г.; Дуб, В. В.; Горєлков, Д. В.; Tereshkin, O.; Dub, V.; Gorelkov, D.Екологічний дизайн пред’являє високі вимоги до раціонального використання електрики, і пошук нових, екологічно чистих джерел енергії для життєзабезпечення закладів гостинності. На стадії розробки концептуальних рішень готелю необхідно враховувати, як використання енергозберігаючих матеріалів на стадії будівництва та оздоблювання, так і використання обладнання, що дозволить виробляти альтернативну енергію без шкоди для довкілля. Для економії енергоресурсів та створення комфортних умов для перебування гостей в готелі є перехід закладів гостинності на автономне функціонування систем життєзабезпечення. Прогресивні технології дозволяють суттєво скоротити витрати на ресурсне забезпечення закладу, а саме електродний нагрів є перспективним для застосування в закладах гостинності як повноцінний вид опалення. Електродний нагрів при використанні, в якості виду опалення, є перспективним у поєднанні з альтернативними джерелами електроенергії – вітрогенераторами або сонячними панелями. Завдяки своїй універсальності конструкції котел може бути адаптовано до використання у мережі з напругою 220 В. У той час, коли традиційні електричні котли потребують підведення силової мережі 380 В. Інноваційна розробка орієнтована на створення повністю автоматизованого незалежного готелю, функціонування якого не залежить від постачальників електроенергії, палива, опалення та мінливих цін на них. Застосування інноваційних енерго- та ресурсозберігаючих технологій підвищує конкурентоздатність, інвестиційну привабливість та імідж закладу, якість надаваних послуг, що відповідно гарантує залучення уваги засобів масової інформації та потенційних споживачів. Ecological design makes high demands on the rational use of electricity, and the search for new, environmentally friendly energy sources for the life support of hospitality establishments. At the stage of developing the hotel’s conceptual solutions, it is necessary to take into account both the use of energy-saving materials at the stage of construction and finishing, and the use of equipment that will allow producing alternative energy without harming the environment. In order to save energy resources and create comfortable conditions for the stay of guests in the hotel, there is a transition of hospitality establishments to the autonomous functioning of life support systems and the creation of energy management services. Progressive technologies make it possible to significantly reduce costs for resource provision of the institution, namely, electrode heating is promising for use in hospitality institutions as a full-fledged type of heating. Electrode heating when used as a type of heating is promising in combination with alternative sources of electricity – wind generators or solar panels. Due to its universal design, the boiler can be adapted for use in a network with a voltage of 220 V. At a time when traditional electric boilers require a 380 V power supply. The innovative development is aimed at creating a fully automated independent hotel, the operation of which does not depend on suppliers of electricity, fuel, heating and their variable prices. The use of innovative energyand resource-saving technologies increases the competitiveness, investment attractiveness and image of the institution, the quality of the services provided, which accordingly guarantees the attention of mass media and potential consumers.Item type:Item, Economic strategizing and integration management of hotel and restaurant business enterprises in the hospitality industry system(Ін-т економіки промисловості НАН України, 2024) Hutsaliuk, O.; Bondar, Iu.; Zhurylo, I.; Dub, V.; Гуцалюк, О.; Бондар, Ю.; Журило, І. В.; Дуб, В. В.У сучасних умовах розвитку ринкової економіки суб’єкти господарювання виявили нові характеристики та стали більш гнучкими, орієнтованими на споживачів товарів і послуг, спираючись на обґрунтовані стратегії розвитку. Стратегічне управління є основою бізнесу в 21 столітті. У даній роботі досліджено проблему стратегічного планування та прогнозування корпоративної діяльності на ринку готельно-харчових послуг. Серед них: розбіжності у фонових прогнозах, залежність показників від людського фактору та рівня кваліфікації працівників готельного господарства та громадського харчування, відсутність уніфікованої та достовірної статистичної інформації. На основі дослідження різних методів визначення таких категорій, як «стратегія», «прогноз» і «планування», ми зробили власні визначення таких понять, як «стратегія», «підприємницьке стратегічне планування» і «підприємницьке стратегічне прогнозування». ” та надавати пояснення, виходячи з конкретних обставин діяльності готельного господарства. Запропоновано схему розробки стратегії готельно-ресторанного бізнесу. Згідно з цією схемою всі стратегії залежно від їх типу можна поділити на три групи. До першої групи належать стратегії, при розробці яких використовується лише процес планування, до другої групи - стратегії, відмінною рисою яких є наявність лише процесу прогнозування, до третьої - стратегії, розробка яких включає процес планування та процес прогнозування. При цьому як стратегічне планування, так і стратегічне прогнозування можуть бути як етапом розробки стратегії, так і її кінцевим результатом. In the modern conditions of the development of a market economy, business entities have discovered new characteristics and have become more flexible, focused on consumers of goods and services, relying on sound development strategies. Strategic management is the basis of business in the 21st century. This paper examines the problem of strategic planning and forecasting of corporate activities in the hotel and catering market. Among them: discrepancies in background forecasts, the dependence of indicators on the human factor and the level of qualification of hotel and catering workers, the lack of unified and reliable statistical information. Based on the study of various methods for defining such categories as “strategy”, “forecast” and “planning”, we have made our own definitions of such concepts as “strategy”, “entrepreneurial strategic planning” and “entrepreneurial strategic forecasting” and provide explanations based on the specific circumstances of the hotel industry. A scheme for developing a hotel and restaurant business strategy is proposed. According to this scheme, all strategies, depending on their type, can be divided into three groups. The first group includes strategies, in the development of which only the planning process is used, the second group includes strategies, the distinguishing feature of which is the presence of only the forecasting process, and the third group includes strategies, the development of which includes the planning process and the forecasting process. In this, both strategic planning and strategic forecasting can be both a stage of strategy development and its final result.